原料

主料

• 脱骨鸭掌十二对 (约重三两六钱)
• 虾胶七两二钱
• 菜苞三两

调料

• 精盐三分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 白糖一钱
• 蚝油一钱
• 深色酱油一钱
• 姜汁酒二钱
• 绍酒一钱
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉一钱
• 上汤二两
• 淡二汤二两
• 芡汤三钱
• 熟猪油一斤 (耗二两一钱)

做法

1. 将鸭掌放入沸水锅内浸约1分钟取出。用中火烧热炒锅，下油二钱，加沸水一斤、精盐一分、放入鸭掌爆约1分钟，倒入漏勺沥去水。 2. 将虾胶挤成二十四颗丸子（每颗约重三钱）。把鸭掌脱骨肉的一面沾上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾胶丸贴上抹平，瓤成琵琶形，共瓤二十四只。 3. 用旺火烧热炒锅，下油塘（镬）锅后倒回油盆；把锅端离火口，将鸭掌（虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁，炒锅端回炉上，转用中火边煎、边煸、边油炸2分钟至熟，倒入笊篱沥去油。上碟成山形。 4. 炒锅洗净放回炉上，下油三钱，加入菜苞、精盐二分、二汤一两，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅再放回炉上，下油二钱，放进芡汤，淋熟取出，镶在鸭掌四周。 5. 炒锅洗净放回炉上，下油三钱，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和猪油（四钱）推匀，淋在鸭掌上即成。

特点

此菜鸭掌爽滑，鲜香，形如琵琶，色泽金黄，以碧绿的菜苞衬托，谐美，是传统菜品。