菜炒胗肝
出处：《中国菜谱 · 广东》 · 第 224 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭（或鹅、鸡）胗肝三两
配料
- 菜莲四两
调料
- 蒜泥一分
- 姜片二分
- 精盐二分
- 味精一厘
- 胡椒粉一厘
- 芝麻油一分
- 绍酒一钱
- 湿淀粉一钱五分
- 淡二汤二两
- 芡汤五钱
- 花生油一斤（耗八钱）
做法
1. 将胗肝刻花纹（刀距3公厘，不要切断），再横切成3公厘厚的片。肝切成2.5公厘的片。将芡汤、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下油二钱，放菜莲、精盐、二汤（一两），炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油一斤，烧至五成熟，放入胗肝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入姜、葱、菜莲、胗肝，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油三钱炒匀上碟便成。
特点
此菜肉鲜兼爽，色泽鲜明，制法简便，四季皆宜。