原料

主料

• 带骨肥鸭肉一斤二两

配料

• 菜笾六两
• 鸡蛋一只
• 姜花五片（约重五分）

调料

• 蒜泥二分
• 精盐四分
• 胡椒粉一厘
• 芝麻油一分
• 深色酱油二钱
• 绍酒二钱
• 干淀粉二两六钱
• 湿淀粉四钱
• 淡二汤二两
• 芡汤七钱
• 花生油一斤（耗一两）
• 熟猪油一斤五两（耗二两五钱）

做法

1. 将鸡蛋打在碗里，分出蛋清和蛋黄。将鸭起肉（约重六两二钱）切成片；鸭骨剁成块。把鸭片先用鸡蛋清、后用湿淀粉二钱拌匀。鸭骨先用精盐（一分）、蛋黄、再用干淀粉一两六钱拌匀。将芡汤、蒜泥、麻油、胡椒粉、酱油、湿淀粉（二钱）调成芡汁。 2. 用中火烧热炒锅，下花生油，烧至六成热，放入鸭骨炸至酥脆，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下菜笾、精盐（三分）、淡二汤（二两）、芡汤（二两）炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放在旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸭片过油至熟，倒入笊篱沥去油。 3. 炒锅放回炉上，下姜、蒜、鸭片、菜笾、鸭骨、芡汤，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油五钱炒匀上碟便成。

特点

此菜浅黄、翠绿的鸭片、菜笾外边，镶以金黄色的鸭骨，色泽调和；骨味香味，肉质鲜嫩，佐酒佳肴。