原料

主料

• 五蛇壳一副(约拆起熟蛇肉六两)
• 竹丝鸡一只(约重一斤五两)

配料

• 净鸡肉二两
• 浸发蟹肚二两
• 浸发香菇二两
• 浸发木耳一两
• 鸡蛋清一钱
• 陈皮六分
• 桂元肉二钱
• 竹蔗五两
• 姜丝二钱
• 姜片二钱
• 葱条四条(约重六钱)
• 炸薄脆二两
• 柠檬叶二钱
• 白菊花四朵(约重六钱)

调料

• 精盐一钱二分
• 味精三分
• 深色酱油一钱
• 胡椒粉三厘
• 绍酒四钱
• 姜汁酒二钱
• 湿淀粉六钱
• 上汤一斤五两
• 淡二汤四两
• 熟猪油五两(耗二两)

做法

1. 薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上；柠檬叶切成细丝（越细越好），放在菊花上，作佐食用。 2. 将鸡肉、浸发蟹肚、香菇、木耳均切成细丝。姜丝放入清水中浸泡。 3. 将蛇壳洗净放入沙锅内，加清水五斤，姜片六钱和陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲至可退肉为止，取出放入冷水冷却后，从头到尾轻轻退出蛇肉。蛇骨用洁布裹着，放回沙锅内，加入宰净的竹丝鸡，再煲约90分钟至（软烂），捞起竹丝鸡，取鸡腿和鸡皮共四两撕成细丝（其余留作别用）。取出陈皮切成细丝（越细越好）。将蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下二斤五两待用。 4. 把蛇肉切成长约5公分的段，然后撕成细丝。用中火烧热炒锅，下油八钱，放入蛇丝略炒，烹绍酒二钱，下蛇汤五两、味精五分、精盐五分，勾芡，盛在瓦钵中，加姜片二钱、葱条二条，入蒸笼用中火煲约1小时取出。 5. 把蛇丝放入沸水锅中煮约10分钟，捞起放在清水中撞漂，如此反复煮、漂三次，用洁净丝辣味，用清水浸泡备用。将沸水一斤下锅，先后放入木耳、蟹肚丝、菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下油二钱、姜片二钱、葱条二条、姜汁酒一钱，加二汤四两、精盐二分，先后放入蟹肚丝、木耳丝，菇丝各煨半分钟捞起，沥去水。 6. 将鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉五钱拌匀。用中火烧热炒锅，下油五两，烧至三成热，放入鸡丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下油三钱，烹绍酒二钱，放入上汤一斤五两、淡二汤二两，烧沸后，放入香菇、蟹肚、木耳、鸡丝、蛇丝、陈皮丝、蛇丝，加精盐（五分）、味精（八分）、胡椒粉（三厘）、酱油，用湿淀粉五钱半调稀勾芡，最后淋熟猪油四钱推匀便成。 食时佐以炸薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣。

特点

此菜精工细作，肉质嫩滑，配以黑肉的竹丝鸡，滋味更鲜美。