原料

主料

• 穿山甲肉一斤五两
• 北芪(黄芪)三钱
• 冬虫草三钱
• 桂元肉三钱

配料

• 长葱条三钱
• 姜片二钱
• 瘦猪肉一斤二两
• 熟瘦火腿五钱

调料

• 精盐五分
• 味精一钱
• 胡椒粉一厘
• 姜汁酒三钱
• 绍酒三钱
• 上汤一斤五两
• 淡二汤二两
• 白开水二斤
• 花生油三钱

做法

1. 抓住穿山甲尾巴用力摔在地上，使其暴死后，割开喉部放血，再用70°C热水浸烫，刮掉硬甲，煺去细毛，刮洗干净，开肚去内脏，取肉一斤五两，切成重约四钱的块（其余的肉留作他用）。 2. 北芪、冬虫草、桂元肉用清水洗净盛起。猪肉切成六块。 3. 把猪肉放入沸水锅滚（汆）约1分钟，下火腿粒滚后，一并捞起洗净。随即下穿山甲肉滚约1分钟，捞起洗去污物。 4. 用中火烧热炒锅，下油三钱，放入葱一钱五分、姜一钱，下穿山甲肉爆炒，烹姜汁酒，加二汤一斤，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。 5. 取炖盅一个，按顺序放猪肉、火腿粒、山甲肉、桂元肉，北芪、冬虫草在四周，把姜一钱，葱一钱五分放在上面，加入精盐、味精、绍酒、开水，加盖，入蒸笼用中火炖约90分钟至软烂（时间视山甲老嫩而定）。取出去掉姜、葱，撇去浮油，将汤用洁布过滤，倒回炖盅，加入上汤，入蒸笼用中火再炖约30分钟，撒上胡椒粉，加盖即可上桌。

特点

此菜汤鲜味浓郁，肉软烂不腻，有北芪、冬虫草香味，营养价值较高，为冬令炖品。