原料

主料

• 毛兔一只 (约重五斤)

配料

• 熟瘦火腿五钱
• 熟鲜笋肉五两
• 浸发香菇五钱
• 韭黄一两
• 鸡蛋清二钱
• 干米粉丝三钱
• 青红辣椒五钱
• 柠檬叶三钱

调料

• 蒜泥二分
• 姜丝二分
• 精盐三分
• 味精三分
• 白糖三分
• 芝麻油二分
• 胡椒粉一厘
• 深色酱油一钱
• 姜汁酒一钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉三钱
• 小苏打粉三钱
• 芡汤一斤
• 花生油二斤 (耗五钱)
• 熟猪油一斤 (耗一两)

做法

1. 抓住兔的后腿用力摔死在地上，用小刀割断喉管放血，用70°C热水烫兔头以下部分约2分钟，再烫头部约2分钟，取出脱皮(不能烫头），否则兔耳油流出粘上兔毛，就难于脱），然后用稻草火燎去细毛，刮洗干净，开肚取出内脏。取无皮净肉四两切成中丝（其余留作他用）。将火腿，鲜笋，韭黄分别切成中丝。柠檬叶切成细丝（越细越好）。韭黄切成4公分长的段。 2. 将清水（三分）和姜汁酒，小苏打粉放在碗中，溶解后焯兔肉丝，腌约20分钟后，先用鸡蛋清，后用湿淀粉一钱拌匀。 3. 将芡汤、白糖、酱油、麻油、胡椒粉和湿淀粉（二钱）调成芡汁。 4. 用中火烧热炒锅，下油一斤，用净水一斤、精盐三分，放入笋丝焯约1分钟，倒入漏勺沥干水分。 5. 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，下干米粉丝炸至酥脆，捞起，把油倒回油盆。锅内下熟猪油，烧至三成热，放入兔肉丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆香，加入笋丝、菇丝、辣椒丝、韭黄丝、兔肉丝、烹绍酒，放入韭黄炒匀，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油五钱炒匀上碟便成。

特点

此菜丝料交错，呈红、黄、白、绿诸色，绚丽悦目；质地嫩、爽、脆，滋味甘、香、鲜，四季皆宜。