原料

主料

• 肥鹌鹑六只（约重一斤）
• 熟笋肉六两

配料

• 浸发香菇三钱
• 生菜一斤
• 腊鸭肝一两
• 鸡蛋黄一两

调料

• 姜米二分
• 葱米二分
• 蒜泥二分
• 精盐六分
• 胡椒粉一厘
• 蚝油二钱
• 白糖一分
• 淡色酱油五分
• 绍酒二钱
• 干淀粉四钱
• 湿淀粉三钱
• 芡汤七钱
• 生的鸡油五钱
• 花生油二两（耗二钱）
• 熟猪油一两一钱

做法

1. 将鹌鹑摔死，放入60°C的沸水中浸透，取出脱毛，从背部开刀取出内脏，洗净剥去脚、去掉胸骨、脊骨、四柱骨，把头切下（留用），用刀捶碎颈骨，加入生的鸡油，剁成米粒大小成鹌鹑松。将冬笋、香菇、腊鸭肝均剁成同样大小的粒，分别盛起。 2. 生菜摘去老叶，取嫩叶二十四张，剪成直径15公分的园片共二十四片，消毒后分盛两小碟。 3. 将鹌鹑松先用鸡蛋液、后用干淀粉二钱拌匀。将姜、葱、麻油、胡椒粉、白糖、淡色酱油、芡汤、湿淀粉调成芡汁。 4. 将铞头用浅色酱油涂匀后，粘上干淀粉二钱。 5. 用中火烧热炒锅，下花生油一斤、精盐六分，放入笋粒炒约1分钟，倒入漏勺沥去水。晾凉后用洁净毛巾包住拧干水分，再放回锅内，烤干后加油四钱，炒至有香味。 6. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入铞头炸约1分钟至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下猪油五钱，放入姜、葱、蒜爆至有香味，倒入鹌鹑松炒匀，加入腊鸭肝、猪油（三钱），炒至酥脆而有香味，倒入笋粒，烹绍酒，放下葱米，用芡汁勾芡，淋猪油四钱炒匀上碟，砌成山形。 7. 铞头放在四周，用生菜包着吃。

特点

此菜各料如米粒形，松爽焦香，老幼皆宜，用生菜叶包着吃，更有清新风味。