原料

主料

• 大乳鸽二只(约重一斤四两)
• 干燕窝一两
• 瘦猪肉二两
• 熟瘦火腿一两

调料

• 姜片二钱
• 葱条二钱
• 精盐五分
• 味精一钱
• 绍酒五钱
• 上汤二斤五两
• 白开水二斤五两

做法

1. 将燕窝用冷水浸约2小时，用尖嘴铁夹夹去绒毛、杂质，然后放进沸水锅内加盖浸约半小时（如不够软，可换沸水再浸半小时），取出放在冷水碗内浸着待用。 2. 将鸽宰杀去毛后“起全鸽”，猪肉切成十块。取火腿切成五颗粗粒，另五钱切成细粒。 3. 将燕窝放入沸水锅内滚（余）约2分钟，倒入漏勺沥去水。将上汤五两、绍酒三钱、精盐二分，放入燕窝略搅后倒人漏勺沥去水，取出用洁净毛巾吸干水分。 4. 将燕窝、火腿细粒和味精（三分）拌匀后，分成两份，分别填入两只乳鸽腔内，用水草把开口处扎紧，放人微沸的汤锅里滚约2分钟盛起。接着先放入猪肉块滚约1分钟，再放入火腿粗粒，然后迅速一并捞起，盛在大炖盅里。 5. 将乳鸽洗去外部绒毛，用铁针在背部戳四、五个小孔（使腔内气体排出，防止炖时鸽身爆裂），解去水草，背向上放入炖盅里，然后按顺序加入姜、葱、绍酒（二钱）味精（七分）、盐（三分）和白开水（一斤），加盖，入蒸笼用中火炖约90分钟至熟（软烂），取出撇去汤面浮沫，去掉猪肉、火腿、姜、葱，用洁净毛巾将汤过滤留用。把鸽胸向上，放回炖盅里，倒入原汤和上汤二斤，加盖，入蒸笼用中火再炖30分钟便成。

特点

此菜汤味清醇，双鸽半浮半沉。在鲜美软烂的鸽子里，镶着晶莹雪白的燕窝，营养丰富，风味甚佳。