原料

主料

• 田鸡腿七两

配料

• 熟瘦火腿六钱
• 菜蔻四两
• 鲜笋肉三两

调料

• 蒜泥一分
• 姜花五片（约重五分）
• 葱条二分
• 精盐一分
• 芝麻油一分
• 胡椒粉一厘
• 绍酒二钱
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉二钱
• 淡二汤二两
• 芡汤七钱
• 熟猪油一斤（耗二两二钱）

做法

1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成梯形的长条（长约2.5公分、宽一公分、一头2公厘）。2.将芡汤、胡椒粉、麻油、湿淀粉调成芡汁。3.将笋条用沸水焯约1分钟，捞起沥干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。4.将穿好的田鸡腿放入沸水锅（余）约半分钟至七成熟，捞起沥去水。5.用中火烧热炒锅，下油四钱，放入菜蔻、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。6.炒锅洗净放在中火上，下油糖（潮）锅后倒回油盆；再下油一斤，烧至五成熟，放入田鸡腿过油约半分钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。下姜、蒜、田鸡腿、绍酒，用芡汁勾芡，加入菜蔻，淋油三钱炒匀上碟便成。

特点

此菜制作精细，芡色油润，外鲜嫩细滑，内爽脆甘香，老少皆宜。