豆瓣鲫鱼
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 105 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼五尾 (约重一斤五两)
调料
- 姜末二钱
- 葱花六钱
- 酱油二钱
- 白糖二钱
- 醋二钱
- 绍酒五钱
- 湿淀粉三钱
- 精盐二分
- 郫县豆瓣八钱
- 肉汤六两
- 熟菜油一斤 (约耗三两)
做法
1. 鱼经初步加工后，在鱼身两面各剞两刀 (深度接近鱼骨)，然后抹上绍酒、精盐 (一分)。2. 炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼稍炸一下捞起。锅内留油二两五钱，放郫县豆瓣 (剁碎)、姜、蒜炒至油呈红色，放进鲫鱼、肉汤、移至小火上，再加酱油、白糖、精盐 (一分) 烧熟，将鱼盛入盘内，用湿淀粉勾芡，淋入醋，撒上葱花，浇在鱼身上即成。
特点
此菜颜色红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸。