原料

主料

• 鲫鱼十尾（约重一斤二两）
• 泡青菜二两
• 猪里脊肉二两五钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 胡椒粉二分
• 味精二分
• 绍酒三钱
• 精盐五分
• 姜末五分
• 葱花一钱
• 蛋清糊⑦二两
• 清汤⑬一斤二两

做法

1. 将初步加工后的鱼撕干水，平放在案板上，左手按鱼头，右手持刀从鱼的尾部下刀，片下两面鱼肉，再片去鱼腹部的骨、刺，捶平盛入盘内。 2. 将猪肉剁成茸，盛入碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清、绍酒、姜、葱、胡椒粉（一分）、味精（一分）搅匀成肉馅。泡青菜淘洗一次，撕干水，用斜刀片成薄片。 3. 将鱼片抹上一层蛋清糊，放上肉馅，卷成直径六分的圆筒，平放盘内，待全部卷完，上笼蒸约五分钟（刚熟即可，切勿过久），取出。 4. 炒锅置旺火上，放入清汤烧沸，加入泡青菜片和剩余的精盐、味精、胡椒粉。 5. 将鱼卷在翠玉色的汤碗内摆成图案（如图），缓缓倒下清汤即成。

特点

此菜鱼色乳白，卷细嫩，汤清澈，味鲜香，是夏季的时令菜。