金钱海参
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 124 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参五两
- 鸡脯肉三两
- 熟火腿一两
- 猪肥腰肉二两
- 鸡蛋清二个
- 蛋清糊⑦一两
- 鲜菜心五两
- 熟鸡油五分
- 蛋皮丝二两
- 肉汤五两
- 奶汤⑩七两
- 熟鸡油一两
- 熟猪油一两
做法
1. 将海参用肉汤汆一下。鸡脯肉、猪肥腰肉分别捶茸，加清水、鸡蛋清、湿淀粉、精盐搅成鸡糁⑦。鲜菜心焯熟。火腿切成粗丝。 2. 将海参撮干水，抹上蛋清糊，酿入鸡糁，中间放粗火腿丝一根，将海参合拢成圆形，放入盘内，上笼蒸十分钟，左取晾凉，切成三分的片，放入碗内，边角料放在上面，入笼蒸熟。焯后的菜心（三两）放在盘内，将海参翻扣在上面，再将蛋皮丝、鲜菜（二两）在海参周围铺上花边。 3. 炒锅置旺火上，下油烧至七成热，加入清汤、味精、料酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉炒汤，化鸡油收成芡汁，淋在海参上即成。
特点
此菜色艳丽，味鲜美，富营养，因形如古时铜钱，故名。