芙蓉鸡片
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 163 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉二两五钱
- 鸡蛋清四个
配料
- 火腿三钱
- 净冬笋尖五钱
- 豌豆苗五朵
调料
- 湿淀粉二两三钱
- 胡椒粉三分
- 味精三分
- 精盐八分
- 肉汤六两
- 熟鸡油一钱
- 熟猪油二斤（约耗三两）
做法
1. 将鸡脯肉去筋，捶至极茸，盛入碗内，加入精盐（五分）、肉汤（二两）解散，加鸡蛋清、湿淀粉（二两）搅匀，再加肉汤（三两）搅至浓糊状。火腿、冬笋切成一寸二分长、五分宽的薄片。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热，将锅向外倾斜（里面高），用手勺舀鸡糊（约八钱）稳而快地顺锅边（高的一边）倒人锅内，速将锅向里倾斜，使油浸过鸡糊成鸡片，用锅边轻轻铲动，待鸡片离锅时铲起。如法逐一制完，将铲起的鸡片在肉汤内漂去油质。 3. 将锅内余油倒出，放入肉汤（一两）、火腿、笋片、精盐（三分）、味精、胡椒粉烧沸，下鸡片（沥干水）、豌豆苗炒匀，用湿淀粉（三钱）勾芡，盛入盘内，淋上鸡油即成。
特点
此菜颜色洁白，质嫩鲜美，清爽可口。