芥末鸭掌
出处：《中国菜谱 · 四川》 · 第 177 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭掌二十对
配料
- 粉皮丝二两，二两
调料
- 芥末五钱
- 精盐一钱
- 酱油六分
- 味精三分
- 醋一钱
- 葱结五钱
- 姜三钱
- 绍酒三钱
- 肉汤一钱
- 芝麻油二钱
做法
1. 将鸭掌去粗皮，洗净，放入沸水锅内煮熟，捞出，用凉开水漂凉后，从鸭掌背部剖开，抽去筋骨，斩去爪尖和上部关节。芥末盛于小杯内，加开水搅匀，用湿纸封严杯口。 2. 在锅中放少许清水和葱结、姜（拍松）、绍酒，煮沸后，下鸭掌汆一下，除去腥味，用凉开水漂凉，沥干水，放入盘中（粉皮丝垫底）。 3. 取碗一只，放入芥末糊、精盐、味精、醋、芝麻油、酱油、肉汤调匀成味汁，浇在鸭掌上即成。
特点
此菜鸭掌鲜嫩，芥末味浓。