原料

主料

• 嫩肥鸭一 只 (约重三斤)
• 花椒约二十粒
• 精盐一 两
• 味精一 分
• 胡椒粉三 分
• 绍酒五 钱
• 糯糟汁一 两
• 芝麻油二 钱
• 熟菜油二 斤 (约耗二两)

做法

1. 杀鸭褪毛，在鸭的背尾部横割二寸长的口，取出内脏，剥去肛门，洗净，盆内放入清水（约四斤），加花椒、精盐（二两）浸渍约四小时，捞出，再在沸水锅内烫一下，搦干水，放入蒸炉内，用花茶（一两）、锯末（一斤）、柏树枝（一斤半）、樟树叶（一两）拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色，取出。将糯糟汁、绍酒、胡椒粉、味精拌匀后，在鸭身上抹匀，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸两小时，出笼凉。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭炸至鸭皮酥香，捞出，刷上芝麻油，将鸭颈新成六分长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成一寸长、五分宽的条（鸭皮朝上）盖在鸭颈块上，摆成整鸭形即成。

特点

此菜经腌、熏、蒸、炸等工序，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，切块装盘后，仍保持鸭形，外酥内嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，别具风味，是四川省著名菜肴之一。