原料

主料

• 肥鸭一只 (约重三斤)

配料

• 熟猪肥膘肉二两
• 熟火腿一两
• 荸荠五个
• 鸡蛋糊四两

调料

• 精盐一钱五分
• 绍酒二钱
• 胡椒粉三分
• 葱段二钱
• 姜二钱
• 芝麻油三钱
• 熟菜油二斤 (约耗二两)
• 糖醋生菜二碟
• 椒盐味碟二碟

做法

1. 杀鸭褪毛，从脊背开口，去内脏，斩掉脚、嘴，剔去肛门，洗净，放入汤锅烫一下，捞出，撕去全部鸭骨，保持鸭肉和皮完整。 2. 将取下的鸭肉（勿弄破鸭皮）切成二分粗的丝。熟肥膘肉、火腿、荸荠（去皮）均切成一分粗的丝。 3. 将鸭肉、肥膘肉、火腿、荸荠丝盛入盆内，加入胡椒粉、精盐（五分）、绍酒（一钱）、鸡蛋糊（一两）、拌匀成鸭馅。将鸭皮理伸平铺在盘内（鸭皮表层朝盘底），均匀地涂抹上鸡蛋糊（二两），再将拌好的鸭馅放在鸭皮上拍平拍饼状。 4. 炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鸭饼炸至呈浅黄色，捞起，待油温又回升至七成热时，再将鸭饼放入，炸至呈金黄色，捞出，刷上芝麻油，切成一寸二分长、二分宽的条，鸭皮向上，盛入盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与椒盐味碟同时上桌。

特点

此菜颜色金黄，皮酥馅嫩，质细化渣。