原料

主料

• 干鹿掌六对
• 净母鸡肉一斤
• 猪肚肉一斤
• 猪排骨一斤

配料

• 熟火腿一两
• 水发口蘑二两五钱
• 净冬笋二两

调料

• 冰糖糖色六钱
• 绍酒五两五钱
• 精盐二钱五分
• 味精二分
• 姜一两
• 葱结一两
• 葱段二两
• 湿淀粉六钱
• 肉汤八斤
• 芝麻油五钱
• 熟鸡油五钱
• 熟猪油三两

做法

1. 鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入沸水锅内煮约两小时至将要离骨时，捞起，放在清水内去尽足与脚底巴，洗净，出骨后（保持形整不烂），放入沸水锅内煮三次（每次加绍酒五钱）。炒锅置旺火上，下猪油（五钱）烧至五成热，放入葱段（一两）、姜（三钱）炒一下，加入肉汤（三斤）、鹿掌、绍酒（一两）烧沸，煨五分钟。再用同样原料和方法煨一次，取出，晾凉，修整，用纱布包好。鸡肉、猪肚肉、排骨洗净，斩成大块。冬笋、熟火腿切成一寸五分长、五分宽、一分厚的片。水发口蘑对剖成两片。 2. 炒锅置旺火上，下猪油（四钱）烧至五成热，放入姜（四钱）、葱结炒匀，加入鸡肉、猪肚肉、排骨炒匀，接着加入肉汤（二斤）烧沸，撇尽浮沫，放入冰糖糖色、精盐、绍酒（二两），舀入铝锅，将鹿掌放在中间，移至小火上煨约两小时至烂。 3. 炒锅置中火上，下猪油（一两）烧至五成热，加入火腿、冬笋、口蘑炒一下，滗入煨鹿掌的原汁，烧约三分钟，盛入盘内垫底。从铝锅内取出布包（其余原料不用），解开，将鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、口蘑上，铝锅里的汤汁用湿淀粉勾芡，加味精、芝麻油、熟鸡油推匀，浇在鹿掌上即成。

特点

此菜色泽金黄，味浓香鲜，营养丰富。