鱼香肝片
出处：《大众川菜》 · 第 137 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肝250 克 (五两)
配料
- 泡辣椒20 克 (四钱)
- 姜10 克 (二钱)
- 蒜15 克 (三钱)
- 葱25 克 (五钱)
调料
- 盐2 克 (四分)
- 酱油15 克 (三钱)
- 菜油100 克 (二两)
- 醋10 克 (二钱)
- 绍酒20 克 (四钱)
- 水豆粉60 克 (一两二钱)
- 味精1 克 (二分)
- 白糖10 克 (二钱)
- 汤25 克 (五钱)
做法
1. 将猪肝切成长 4 厘米（约一寸二）、宽 2.5 厘米（约八分）、厚 0.3 厘米（约一分）的片，加盐及水豆粉 50 克（一两）码味（见本书“方言、名词、术语解释”377 页）；姜、蒜去皮，切成菜籽大的小粒；葱切葱花；泡辣椒剁成碎末。 2. 用一碗把水豆粉 10 克（二钱）、绍酒、酱油、醋、白糖、味精及汤对成滋汁。 3. 炒锅置旺火上，下菜油，烧至七成热时，放进猪肝炒散后倒入泡辣椒、姜、蒜米；待猪肝炒伸展时下葱花，烹滋汁，最后簸转起锅入盘。
特点
菜色金红，肝片细嫩，姜、葱、蒜味醇厚，最宜佐餐。