原料

主料

• 猪肚头150 克 (三两)
• 鸡胗150 克 (三两)
• 水发玉兰片50 克 (一两)
• 马耳朵15 克 (三钱)
• 豌豆尖50 克 (一两)

调料

• 姜片10 克 (二钱)
• 蒜片10 克 (二钱)
• 味精2 克 (四分)
• 胡椒粉1.5 克 (三钱)
• 水豆粉70 克 (一两四钱)
• 盐4 克 (八分)
• 绍酒15 克 (三钱)
• 化猪油150 克 (三两)
• 汤25 克 (五钱)

做法

1. 将猪肚头刮洗干净，切成“荔枝块”；鸡胗刮洗干净，切成“梭子格”；再一齐盛于碗内，加盐（四分）、水豆粉50克（一两）、绍酒10克（二钱）拌匀；玉兰片切块。 2. 把味精、绍酒5克（一钱）、胡椒粉、水豆粉20克（四钱）、盐2克（四分）、及汤对成滋汁待用。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，下肚头、鸡胗及姜片、蒜片；待炒至发白时，加玉兰片，马耳朵，并烹下滋汁，放豌豆尖；最后簸转起锅，盛于盘内。 4. 猪油烧至七成热时，将腰花用盐、水豆粉拌匀下锅；经旺火热油爆炒，直到变色翻花，立即放下小配料炒匀，并勾滋汁下锅炒转起锅。

特点

肚白胗红，色泽美观，脆中带嫩，鲜香可口。