原料

主料

• 净鸡肉400 克 (八两)

配料

• 鸡蛋2 个
• 泡红辣椒8 根

调料

• 姜各 15 克 (三钱)
• 葱各 15 克 (三钱)
• 蒜25 克 (五钱)
• 盐3 克 (六分)
• 酱油10 克 (二钱)
• 白糖15 克 (三钱)
• 醋20 克 (四钱)
• 绍酒15 克 (三钱)
• 干豆粉75 克 (一两五钱)
• 菜油750 克 耗 75 克 (一斤五两耗一两五)
• 芝麻油10 克 (二钱)
• 汤150 克 (三两)

做法

1. 泡辣椒刨细；姜、蒜均切为末；葱切细花；鸡蛋打入碗内加干豆粉调成蛋豆粉。 2. 鸡肉洗净，砍成 2.5 厘米 (约八分) 见的块，盛碗内加盐 1.5 克 (三钱)、绍酒 15 克 (三钱)、酱油 5 克 (一钱) 拌匀，腌几分钟；另用一碗，放盐 1.5 克 (三分)、酱油 5 克 (一钱)、白糖、醋、绍酒、汤、水豆粉匀对成滋汁。 3. 锅中放菜油烧至七成热，将鸡块加蛋豆粉拌匀，放入油锅内炸至深微时捞起；待油温再升至八成热时，入鸡块炸酥捞起。 4. 倒去锅中大部分炸油，留油 50 克 (一两)，油热下辣椒、姜、蒜炒出香味；烹入滋汁，下葱花、芝麻油，汁浓放入鸡块，裹匀起锅即成。

特点

色泽红亮、外酥里嫩，鲜香可口。旧时作此菜用童子鸡、卸为八块，故名。

附加说明

鸡块可不下锅，直接挂汁。如法可作鱼香里脊。