原料

主料

• 鸡脯肉200克 (四两)
• 猪肥膘（生）100克 (二两)
• 荸荠50克 (一两)

调料

• 鸡蛋清3个
• 盐2克 (四分)
• 绍酒15克 (三钱)
• 胡椒面1克 (二分)
• 味精1克 (二分)
• 干豆粉50克 (一两)
• 水豆粉75克 (一两五钱)
• 芝麻油50克 (一两)
• 化猪油750克 耗50克 (一斤五两耗一两)
• 汤100克 (二两)

做法

1. 鸡肉、肥膘分别用刀背捶茸，去筋，同盛碗内，加汤澥散，再加鸡蛋清、盐、水豆粉搅绊成糊状；然后加味精、胡椒面、绍酒、荸荠（拍破、铡成末）拌匀。 2. 取一方盘，盘底抹少许猪油，倒入鸡茸、汤平，上笼蒸至成熟取出，晾冷后切成长6厘米（约一寸八分）、粗1.6厘米（约五分）的条，扑上一层干豆粉。 3. 炒锅置旺火上，放猪油烧至六成热，下鸡糕炸呈浅黄色捞起；淋芝麻油勾，盛盘内，配椒盐碟或糖醋生菜上桌。

特点

色浅黄，质细嫩。