原料

主料

• 肥鸭1只约1500克 (三斤)

配料

• 干贝10克 (二钱)
• 肥猪肉100克 (二两)
• 熟火腿25克 (五钱)
• 金钩10克 (二钱)
• 鸡蛋清4个
• 荸荠50克 (一两)
• 水发冬菇25克 (五钱)

调料

• 熟猪油100克 (二两)
• 盐5克 (一钱)
• 胡椒粉1.5克 (三分)
• 味精1克 (二分)
• 水豆粉50克 (一两)
• 绍酒15克 (三钱)
• 葱15克 (三钱)
• 姜10克 (二钱)
• 花椒10粒

做法

1. 杀鸭褪毛，去内脏洗净。在鸭子身上抹上绍酒、盐3克（六分）放在盆内，加入姜5克（一钱、拍松）、葱10克（二钱）、花椒上笼蒸粑取出。 2. 将蒸鸭宰下头、翅、腿待用；取出鸭脊骨、胸骨、腿骨；剥下鸭皮切成长7厘米（约二寸）、宽3.5厘米（约一寸方）的块；然后整齐摆于碗内（皮面靠碗底，原汁待用）；鸭肉切成豌豆大颗粒。荸荠去皮。葱切成葱花。干贝洗净，放入碗内上笼蒸30分钟。金钩洗净泡发。姜切细末。 3. 把干贝、金钩、火腿、肥猪肉、冬菇、荸荠切成黄豆大颗粒，与鸭肉一同盛入碗内，加味精、胡椒粉、盐2克（四分）、姜末、鸡蛋清、水豆粉和蒸鸭的原汁调拌均匀。 4. 炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，将调好的鸭肉下锅，炒至散籽、发白、亮油，放入葱花，然后盛于装鸭皮的碗内。鸭头、翅、腿另装一碗，一同上笼蒸一分钟；取出鸭肉碗翻扣在大圆盘中，再取鸭头、翅、腿摆于恰当位置，还原成鸭形。

特点

此菜蒸炒兼作，肉质细嫩，味浓而鲜，爽口化渣，风味别致。