芹黄炒什件
出处：《大众川菜》 · 第 215 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 鸡杂4付
配料
- 水发木耳50克 (一两)
- 葱25克 (五钱)
- 姜25克 (五钱)
- 蒜25克 (五钱)
- 泡红辣椒4根
- 芹菜心150克 (三两)
调料
- 混合油75克 (一两五钱)
- 盐1.5克 (三分)
- 酱油40克 (八钱)
- 水豆粉100克 (二两)
- 醋5克 (一钱)
做法
1. 鸡鸭切开翻洗干净，去掉脾脏，鸡肝去胆；蛋肠翻洗干净，鸡心洗干净。芹菜心洗净后切节子。 2. 鸡盹去掉白筋切薄片；鸡肝切成厚片（一付约3～4片）；蛋肠宰成2.5厘米（约八分）长的节；鸡心切片，蒜切片，葱和泡红辣椒切“马耳朵”节，木耳淘洗干净。 3. 炒锅置旺火上，放混合油，同时用碗把酱油20克（四钱）、盐、水豆粉15克（三钱）、汤100克（二两）对成滋汁；立即把下碗中的配料一起炒匀，接着烹下滋汁，炒转起锅（起锅时揩醋入盘）。 4. 炒锅内油烧至六成热时，把盐、酱油、剩下的水豆粉跟鸡杂拌匀，然后下锅炒；鸡杂一炒散时，立即赶下碗中的配料一起炒匀，接着烹下滋汁，炒转起锅（起锅时揩醋入盘）。
特点
既脆且嫩，咸鲜味鲜。
附加说明
喜欢吃厚味的，还可加剁细的豆瓣和蒜苗节子炒。