原料

主料

• 净虾仁400 克 (八两)
• 猪肥膘150 克 (三两)
• 鸡蛋清4 个
• 时令鲜蔬150 克 (三两)

调料

• 姜各 15 克 (三钱)
• 葱各 15 克 (三钱)
• 盐3.5 克 (七分)
• 味精1 克 (二分)
• 胡椒面1 克 (二分)
• 水豆粉125 克 (二两五钱)
• 鸡油15 克 (三钱)
• 化猪油40 克 (八钱)
• 清汤300 克 (六两)

做法

1. 虾仁、猪肉洗净，分别捶极茸；同盛碗内，加清水 100 克（二两）蘸散，再加盐 2.5 克（五分）、鸡蛋清、水豆粉（二两）用力搅拌成茸糊状。姜拍破。葱切段。时蔬用心淘洗干净。 2. 取一方盘，底抹少许猪油，倒入茸糊，抹平，上笼蒸约 5 分钟取出；切长 5 厘米（约一寸五）长，2 厘米（约七分）宽、0.7 厘米（约二分）厚的片，整齐地摆于盘中，再上笼加热备用。 3. 炒锅置旺火上，放猪油烧热，下姜、葱炒香；掺汤烧开，打起姜、葱，下盐 1 克（二分）、胡椒面、味精、菜心烧至熟；放水豆粉 25 克（五钱）收成薄黄；下鸡油冲散，淋于从笼中取出的虾糕上即成。

特点

色如白玉，质地细嫩，清鲜爽口。