原料

主料

• 干黄鱼肚100克 (二两)

调料

• 葱叶15克 (三钱)
• 花椒20余粒
• 盐3.5克 (七分)
• 绍酒15克 (三钱)
• 酱油10克 (二钱)
• 味精1.5克 (三分)
• 芝麻油10克 (二钱)
• 菜油750克 耗50克 (一斤二两耗一两)
• 汤300克 (六两)

做法

1. 鱼肚用布拭净，放入三成熟的菜油锅中浸泡；让油温慢慢上升、至鱼肚炸泡时，捞起；放热水泡几次，挤去油脂、水分。直至鱼肚柔软而不腻手时，漂清水中。此即水发鱼肚。 2. 葱叶、花椒加盐1克（二分），用刀铡成细末，盛碗内；加盐1克（二分）、酱油、味精、芝麻油、汤10克（二钱）调成椒麻滋汁。 3. 捞出鱼肚，挤干，片成薄片；放锅内加汤250克（五两）、盐1.5克（三分）、绍酒同烧。烧至鱼肚嫩、入味时，捞起、沥干；放滋汁碗中拌匀装盘。

特点

鱼肚柔嫩爽口，口味咸鲜香麻。

附加说明

喜食辣者，可酌加辣椒油。如用酱滋汁即为麻酱鱼肚。