原料

主料

• 猪肘子一个 一斤五两
• 猪蹄四只

配料

• 绿豆五两

调料

• 白酱油四两
• 奶汤五斤
• 辣椒红油三钱
• 蒜泥三钱
• 麻油三钱
• 花椒二十颗
• 花椒面二分
• 白糖二钱
• 川盐二钱
• 葱叶一两
• 醋三钱
• 姜四钱
• 味精五分

做法

1. 将猪肘、猪蹄刮洗干净，拈净茸毛。绿豆淘洗干净。 2. 砂锅洗净放入奶汤，同时放入蹄肘、绿豆、川盐一钱，用旺火烧开打去浮沫，移小火上蒸三小时，待蹄肘粑烂后，捞出肘子装于大碗中，皮向下（猪蹄、绿豆另作它用），放入原汤，加进大葱三钱、姜二钱、川盐一钱放在肘子上，上笼蒸至肘子极粑取出，去掉姜、葱，放入冰箱内冷凉即成。 3. 葱叶、花椒剁成椒麻，加泼油少许泼一下，加入酱油一钱、麻油一钱、味精一分兑成椒麻碟子一个；生姜捶茸，取汁上笼蒸后加酱油一两、醋二钱、味精一分、麻油一钱兑成姜汁碟子一个；蒜泥加酱油一两、醋一钱、味精一分、麻油一钱兑成蒜泥碟子一个；酱油一两加辣椒油、白糖、味精、花椒面兑成红油碟子一个。 4. 将冻好的肘子切成一寸二长，八分宽，二分厚的片，有次序地摆好，同四个碟子上席。

特点

此菜色泽透明而绿，肘子入口即化，肥嫩鲜香。是夏季冻菜之一。