白云肘子
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 52 页
川菜 · 猪肉
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原料
主料
- 猪肘子一个 一斤二两
配料
- 鸡脯肉四两
- 鸡蛋清一个
- 猪肥膘肉五钱
- 葱姜各三钱
- 水豆粉二钱
- 鲜汤一斤半
调料
- 川盐二钱
- 胡椒面二分
- 味精三分
- 料酒二钱
做法
1. 将肘子批净残毛，用清水刮洗干净，放入汤锅内出水，皮朝下放入碗内加料酒、盐、葱姜（葱切节、姜拍破）、鲜汤三两上笼蒸粑取出后，拣去姜葱、滤去汤汁，用帕沾干水待用。 2. 鸡脯肉、肥膘分别捶茸，取二两鸡茸连同肥膘加蛋清豆粉、盐、汤适量，搅成鸡糁⁵³ 蒙在肘子皮上，入笼蒸二至三分钟取出。 3. 锅洗净，放入鲜汤，用其余鸡茸拌二次，打去肉渣和杂质，加入胡椒面、川盐蒸肘碗内入席。
特点
此菜白色如云，粑烂化渣，肥而不腻。