原料

主料

• 牛肉十斤

配料

• 火硝一钱六分

调料

• 姜五钱
• 花椒一钱三分
• 川盐六两
• 酱油一两
• 味精二钱五分
• 粉甘草一钱三分
• 草果五分
• 香松六分三
• 料酒五两
• 八角二钱五分
• 三奈三钱
• 小茴一钱
• 丁香五分
• 老山广香五分
• 桂枝一钱
• 砂仁头一钱
• 白芷六分
• 子笼五分

做法

1. 腌渍：选用黄牛后腿膝下脚肚子肉，即腱子肉。将牛肉剔去浮筋，均匀地切成小块，用川盐四两与火硝八分调合均匀抹在牛肉上，盛于缸内腌约六小时（夏季），冬季需腌二十二小时。腌的过程中应上下翻两、三次。2. 卤制：锅洗净放在旺火上，下清水十斤。将子葱、砂头、八角、安桂、山奈、白芷、小茴、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒五分等用于净白纱布包起，捆好放入锅内。并下川盐三两、酱油一两及料酒、姜，同时放入牛肉。待卤水烧开后，打去血泡，卤水至熟软的程度，加入味精用旺火烧开，撇开浮油，迅速将牛肉起锅（如浮油沾附肉上，冷后凝结既不美观又不爽口）。吃时按横筋切成薄片入盘，淋上麻油，撒上花椒面、辣椒面即成。

特点

是一种比较普遍常见的品种，具有卤水的香料比较齐全，用量恰当。牛肉的选料较认真，讲究火候。卤好后红润美观，醇香鲜美，肥嫩不腻，最宜下酒等特点。

附加说明

牛肉卤好起锅后，卤水需要烧开保存，不要搅动，第二次卤肉时可根据肉的多少酌加香料。