白油猪肝
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 72 页
川菜 · 内脏
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原料
主料
- 细沙黄肝四两
配料
- 水发木耳五钱
- 泡红辣椒二根
- 化猪油二两五
- 小白菜秧一两
调料
- 川盐二钱
- 咸红酱油一钱
- 酱油二钱
- 鲜汤三两
- 料酒二钱
- 水豆粉二钱
做法
1. 木耳淘洗干净，泡辣椒去蒂去籽，葱白、鲜姜均切成马耳朵节，小白菜洗干净，留用菜心。 2. 猪肝先修去筋膜，边沿薄处用刀片，厚处用刀切。切成片，要求薄，越薄越好，要大张不烂。 3. 盐四分、红酱油、料酒、水豆粉、鲜汤少许在碗内兑成滋汁；猪肝用水豆粉加盐二分调拌均匀。 4. 炒锅在旺火上炙好后，下油烧至六成热时下肝片，用炒瓢推出劲进，左右拨动，动作快而稳，反复几下，达到肝片散籽时 (要求不脱灰、受热均匀、不老不生、不烧边)，立即下木耳等小配料，炒转后，滋汁搅匀从锅边烹下，几簸起锅即成。
特点
吃时又嫩又烫，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美异常。下饭佐酒均宜。