蚕丝肚
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 79 页
川菜 · 内脏
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原料
主料
- 净猪肚6两
配料
- 水发木耳5钱
- 姜片1钱
- 豌豆尖苞数朵
- 化猪油2两5钱
- 泡辣椒3钱
- 葱白3钱
- 鸡蛋清1个
调料
- 川盐1钱
- 胡椒面1分
- 料酒1钱
- 干豆粉2钱
- 鲜汤1两
- 味精2分
- 麻油3分
做法
1. 选新鲜猪肚去皮，只用中部，清洗干净后放菜墩上，用刀修去边沿成长方形，随着肚背面的纹路斜割成一字花纹，然后再横着割好的花纹，切成长一寸，宽六分的一字条待用。豌豆尖苞洗净，泡辣椒去蒂去籽，连同葱白切成马耳朵节。 2. 干豆粉和鸡蛋清调成蛋清豆粉。将切好的蚕丝肚用川盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。 3. 炙锅。猪油入锅烧到八成热时，下肚条炒散籽，速下配好的泡辣椒、姜、葱、木耳、豌豆尖苞，然后将兑好的滋汁入锅内搅匀，淋上麻油起锅即成。
特点
此菜颜色洁白，质地脆嫩，其味咸鲜。形如蚕丝，故而得名。