原料

主料

• 鸡肉二两
• 净肥瘦肉四两
• 猪舌二两
• 猪肚二两
• 水发响皮二两
• 猪心二两
• 老肉二两

配料

• 蛋豆粉二两
• 芋头三两

调料

• 水豆粉二两
• 葱二钱
• 鲜汤一斤二两
• 姜二钱
• 料酒一两
• 花椒二钱
• 川盐九分
• 菜油一斤耗二两

做法

1. 猪肚、猪心、猪舌刮洗干净煮熟。水发响皮去油质，都均匀地切成宽约八分，长约一寸五，厚约一分的片子。鸡肉煮熟，连同老肉切成同样片子（原汤留用）。芋头洗净去皮切成小一字条粗（没有芋头，可用胡、白萝卜、土豆、青笋代替）。水笋切成同样片子余过。猪肉二两切成大一字条，加盐二分、蛋豆粉拌合均匀，放入菜油锅内炸成深鹅黄色的“酥肉”，其余二两猪肉剁成肉泥，加入姜米、川盐二分、蛋豆粉五钱拌匀，然后摊在手掌上，用刀刮成长三角形的“尖刀元子”上笼蒸熟。 2. 将芋头先摆于碗中，芋头上面摆酥肉。然后把鸡、猪心、肚、舌、老肉、笋片分类各色依次摆于酥肉的周围。尖刀元子最后封顶，加上料酒、花椒、川盐、葱、姜等调料，灌入留用的原汤上笼蒸熟即成。

特点

此菜是用多种原料制成，故名杂烩。汤鲜美，味浓厚不腻，是“三蒸九扣”的头菜。