原料

主料

• 肥瘦猪肉五两
• 鸡蛋二个
• 炒米一两
• 鲜汤一斤五两
• 荸荠一两

调料

• 胡椒面一分
• 花椒面二分
• 金钩一钱
• 川盐六分
• 姜米各二分
• 葱花各二分
• 酱油一钱
• 水豆粉五钱
• 味精二分
• 荸荠六钱

做法

1. 鸡蛋搅散用锅在微火上摊成蛋皮。肥猪肉二两、瘦肉三两洗净剁成肉末。金钩用水泡涨，荸荠去皮，剁成细末。炒米春成粉末。荸荠剁洗干净，改咸滚刀块上笼蒸熟备用。 2. 将肉末放在碗里加入姜、葱、金钩、荸荠、炒米末、花椒、胡椒、味精一分、酱油、盐四分和水豆粉一钱拌成心子（即馅）。再把每张蛋皮摊好对破，每半张各切整齐的长方形，抹上一层水豆粉，将馅摊在蛋皮上，用手卷成扁圆形长条，放在笼上蒸熟。蒸熟后取出晾冷，再斜切成扁圆形块子，整齐地摆在碗中，把蒸熟的荸荠铺在肉卷上面，并加入鲜汤、盐二分、味精一分再上笼蒸约二十分钟左右。取出把汤沥去，翻扣另一碗中，再灌上原汤即成。

特点

此菜是四川“三蒸九扣”酒席中的菜品之一。肉质松软，爽口化渣，色泽淡黄美观，汤味鲜美。

附加说明

炒米的制作方法是把糯米洗净，蒸熟后，在阴凉的地方阴干制成“阴米”。再用煮过的粗沙粒，在锅内炒热，下放少量的菜油，放阴米，不停地搓动，使沙粒的热气将阴米焙泡，即成米花，又叫炒米。(捞起时用筛筛去沙粒)