扣鸭
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 97 页
川菜 · 蒸菜
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原料
主料
- 净鸭一斤
配料
- 水发海带六两
调料
- 花椒五粒
- 姜二钱
- 川盐八分
- 胡椒面二分
- 葱花一钱
- 味精二分
- 料酒五分
做法
净鸭锅内煮熟 (原汤留用)，捞出宰成大一字条，皮向下依次地在蒸碗内摆成“一封书”。将海带洗净切成细丝，入开水锅内汆两次捞起，晾冷放在鸭肉上面。然后放入葱、姜、料酒、花椒、川盐、味精、胡椒，加进适量的鸭汤，上笼蒸吧后，滤去汤汁，取出翻扣在另一碗内，再灌以烧开的原汤即成。
特点
味道清鲜, 肉质细嫩, 有清热作用。