原料

主料

• 仔鸡一只

配料

• 蒜苗一两
• 菜油四两
• 鲜汤二两

调料

• 大蒜一钱
• 干辣椒三钱
• 豆瓣五钱
• 辣椒面五分
• 酱油五钱
• 川盐二分
• 味精二分
• 料酒五钱
• 花椒三分
• 麻油一钱

做法

1. 仔鸡宰杀后血退毛，去内脏，去鸡头，鸡脚和四大骨，清洗干净。将鸡连骨斩砍成四分见方的丁，用盐一分、花椒一分、酱油一钱、姜片三分、料酒一钱，将鸡丁拌合均匀，置于碗中码十分钟待用。 2. 蒜苗择洗干净后，切四分长的节子，姜、蒜各切成片，干辣椒切五分长短节，豆瓣剁细，分别备好待用。 3. 菜油四两放入炒锅内，在旺火上烧至五成热时，先放入干辣椒节稍炸一下，刚一变色，立即放入码好味的鸡丁炒动数转，水气刚炒干，鸡丁散籽时，依次放入豆瓣、辣椒面、姜、蒜片、料酒、花椒、味精等，连同鸡丁合炒均匀，再将鲜汤蒸入锅内搅转，待汤汁收干，放下蒜苗微炒数下，淋麻油起锅。

特点

此菜调料主要有干辣椒、豆瓣、辣椒面等。兼咸香麻辣味，以突出辣椒的香辣而得名。烹制中采取了连骨欲用，炒后收汁，香辣味浓。适宜佐酒。