鸡豆花
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 121 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉二两五
配料
- 干豆粉二钱五
- 熟鸡腿一两
- 鸡蛋清四个
- 鲜菜心一两
- 特制清汤一斤八两
调料
- 味精三分
- 川盐四分
- 胡椒面一分
做法
1. 将老白鸡脯肉去筋捶成茸,盛于碗内用清水解散,与鸡蛋清、干豆粉(掺细)、味精一分、胡椒面、川盐二分、特制清汤一两兑成鸡浆。鲜菜心淘洗干净,入锅用水氽一下,用清水漂冷。火腿切末待用。 2. 锅洗净,加特制清汤一斤七两,烧开时放入味精、川盐,随后将鸡浆以竹筷搅匀,并用汤瓢轻轻搅动几下,以免生锅。烧至微开时,把锅移在小火上熄十分钟。待鸡浆凝聚成豆花状时,用大汤碗一个,将鲜菜心用刀修齐,用开汤瓢两次,放于碗底,将鸡豆花舀于上面,灌锅内清汤,再把火腿末撒在鸡豆花上即成。
特点
菜形如豆花,鲜嫩清爽,是一种高级汤菜。宜于夏季佐食或上宴席。