原料

主料

• 鸡脯肉四两
• 鸡蛋四个

配料

• 桃仁二两
• 猪肥膘二两
• 生菜三两
• 菜油一斤二两
• 干豆粉二两

调料

• 川盐六分
• 白糖三钱
• 醋三钱
• 麻油五钱
• 料酒三钱
• 味精三分

做法

1. 先将桃仁用开水泡十分钟，撕去粗皮（油烂的不要），撕完后将锅放在旺火上，倒入菜油半斤，烧至五成热，下油酥后，沥下油晾冷，再将桃仁用刀铡细如绿豆大颗粒待用。再用豆粉二两调为水豆粉。 2. 将鸡脯肉剔去蒙皮，放在墩子上用刀背捶茸，抽尽细筋。肥膘肉铡细如油脂，依次加清水、鸡蛋清、盐、水豆粉连同鸡茸和肥膘在木瓢内搅成鸡糁。鸡糁内加入酥桃仁拌匀。然后用九寸盘一个，先在盘心抹上一层薄油，再将鸡糁入盘内刮平，刮成高四分的正方形，放入笼内蒸十分钟时间（用蒸气火力大，应注意掌握时间），成半制品取出。 3. 取出笼内的半制品鸡糁，待散热后，用刀启开，切成一寸二长，四分宽的条块；剩余的干豆粉细，将切好的鸡糁在细干豆粉内裹匀待用。 4. 炒锅置于旺火上倒入菜油，烧至八成热时，将裹满豆粉的鸡糁全部倒入油内，用炒瓢轻轻推动，炸至浅黄色，皮见酥时，泌去炸油，淋入麻油敛勺，起锅入条盘的一端摆好。临时将拌净的生菜，加糖、醋、麻油拌好，放入条盘的另一端即成。

特点

味咸鲜，兼有酥香、嫩的特点。