原料

主料

• 肥嫩母鸡一只 约三斤

配料

• 糯米二两
• 茨实三钱
• 干贝三钱
• 净菱米一两
• 荸荠三个
• 火腿六钱
• 百合五钱
• 口菜三钱
• 香菇六钱
• 烹调油二斤七两二钱 (约耗 一两)
• 水发香菌六钱
• 蜜豆仁二两五钱
• 绿包菜一两
• 特制奶汤八两

调料

• 姜米三钱
• 川盐一钱二分
• 味精二分
• 料酒三钱
• 胡椒面三钱
• 麻油一两
• 鸡油一钱
• 水豆粉五钱

做法

1. 鸡除骨：将鸡杀死净后，从杀眼处将颈骨宰断，不能损伤鸡皮。在靠颈背骨之间处，划约二寸长的口，取出喉子和喉管，将颈骨拉出来，将大翅膀骨切断，用刀将颈子连皮带肉朝下翻剥，剥到两根翅骨的关节露出后，割断关节上的筋轻轻扯出翅骨，又连皮带肉继续朝下翻剥至鸡腿时，将腿骨掰开露出关节，割断关节上的筋；抽出骨头，去掉内脏和鸡嗉，剥到尾部时，割断尾骨，连皮带肉完整地全部翻剥下来，随即翻转还原洗干净，抹上料酒、川盐五分和姜米。 2. 酿八宝：将糯米、蜜豆仁、百合、菱米、干贝、茨实分别蒸好。将荸荠削皮切成苡仁般的小颗。火腿、口菜也切成同样的小颗。再将以上原料同盛于碗内，加猪油二两、川盐、味精、胡椒面、鸡油六钱处酿入鸡腹内，用两根一寸长的刷把签将刀口别起，勿使八宝漏出即盛于碗内上笼，蒸到鸡肉约九成烂时取出待用。 3. 炸鸡：将蒸好的鸡擦干水分，用细竹签戳几个气眼。锅在旺火上炙好后下猪油烧到六成热时，下鸡炸成鸭黄色时捞起。在鸡脯上均匀地划若干刀口，盛于盘中，并随即用约一两麻油 (在锅内烧热)，淋于鸡脯刀口处，配以生拌的糖醋莲花白和椒盐上席。

特点

八宝糯米鸡是一种较讲究的吃法，具有较高的刀工技术。此菜是以仔母鸡宰杀，剔净骨头，鸡皮不烂如原状，装入八种配料和糯米，蒸粑挂汁而成。成菜后，鸡色白肉嫩，大方美观，酥馅鲜香，风味特佳。