原料

主料

• 肥公鸭一只 约三斤

配料

• 花茶二两
• 樟树叶一两
• 芝麻二两五
• 花椒二十粒
• 菜油二斤（约耗二两）

调料

• 姜三钱
• 味精二分
• 糟醋一两
• 麻油二钱
• 胡椒面一钱
• 料酒一两
• 甜酱三钱

做法

1. 将鸭宰杀去毛，洗干净，然后放案板上，用刀在鸭背尾部上面横割一刀，约二寸长，由此挖去内脏，用清水洗干净，晾干待用。 2. 用碗将花椒、川盐、胡椒面拌匀，抹于鸭腹之中，再将料酒，糟醋抹于鸭皮上，余下的抹于鸭腹中，然后将鸭腹内腌十二小时后，取出晾干水气。 3. 将花茶、锯末、柏树枝、樟树叶一起合匀，平均分为三份，用木盆一个（高约四寸），放平地上，将茶叶、锯末等一份，放于土碗中再在炉内拣一段烧红的炭放在茶叶、锯末上面，将碗放于木盆中间，木盆口上平放一张筛眼铁丝网，鸭子放铁丝网上，另用大木盆一个盖上，用茶叶、锯末、樟树叶燃起的烟，熏十分钟后，再加法熏两次，并将鸭翻一面。第二次熏七分钟，最后一次熏五分钟。此时鸭皮呈现黄色，将鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸二小时出笼晾冷待用。 4. 炒锅放旺火上，下菜油烧至八成热时，将鸭放入炸五分钟，至鸭皮已酥即捞出，将鸭子放在鸭墩上，用刀先将鸭颈项宰成六分长的段，放于圆盘中间，再将鸭身宰成一寸长，五分宽的条块，鸭皮朝上盖于盘中鸭颈块上，淋上麻油一钱，另将麻油一钱与甜酱调匀，摆在鸭的旁边，开花葱分二份入碟照甜酱摆法，摆在盘的另外两边即成。

特点

“樟茶”即樟树叶和茶叶。此菜将肥鸭经过腌、熏、蒸、炸四个过程，因而具有酥香烂嫩的特点，并带有茶叶和樟树叶的特别香味。颜色金红，最宜下酒。