原料

主料

• 肥鸭一只

配料

• 水发白菌二两
• 水发兰片五钱
• 水发金钩三钱
• 化猪油二两
• 葱花一钱五分
• 肥瘦猪肉四两
• 网油四两
• 熟火腿五钱
• 姜一钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 花椒十粒
• 料酒一两
• 味精四分
• 奶汤一斤
• 干豆粉三钱
• 川盐一钱五分
• 胡椒面二分
• 水豆粉一两

做法

1.肥鸭一只宰杀后（约一斤）放尽血，退毛、去脚。从鸭的背颈上面顺颈约三寸长的口，用刀从杀口处将鸭颈骨割断，再从鸭背颈刀口处，将颈骨拉出，然后将鸭立放菜墩上，用手将鸭皮、肉略为用力向外翻，并向下退，鸭骨架就逐渐露出来，鸭翅膀与胸腔骨相连的地方用刀割断，随即顺着鸭肉周相连的地方慢慢往下拉，边退边刷，直到鸭的尾部，把鸭的腿部去掉，把鸭的骨架，内脏取出，再用刀尖拨开鸭的腿棒子骨，使棒子骨露出一点，两手用力将鸭腿肉往下按，棒子骨露出，用刀剔下。此时鸭除头部、两翅外，骨头都已剔下（剔的过程中，注意保持鸭皮完整，不破损），再将鸭皮翻出来，用清水洗净，沥干水分。 2.将肥瘦猪肉、水发兰片、水发白菌、熟火腿、姜，均切成二粗丝。 3.猪油入锅放在旺火上烧至六成热，放入肉丝煸散籽后，放入兰片、白菌、火腿、金钩、姜丝、花椒、葱花、川盐八分、料酒五钱、胡椒面二分、味精三分一起煸出香味，起锅装于鸭腹内，将鸭颈部的刀口处打结，将鸭翅贴于鸭背上，放开水内紧一下，沾干水分，用川盐二分、料酒五钱、味精一分合匀，抹于鸭皮全身，用网油包好，蛋清豆粉封口，装于大蒸碗内，灌入奶汤加剩余的川盐，上笼蒸约二小时，出笼扣于大汤盘内，将汤泌入内，旺火开开，加味精、胡椒面、水豆粉勾成二流芡，起锅淋于鸭上即成。

特点

此菜形如枕头，色泽洁白，味道鲜美，烟香可口。