原料

主料

• 仔鸭一只 (约二斤五两)

配料

• 水发芋芽一斤二两
• 姜片五钱
• 蒜苗一两

调料

• 料酒一两五
• 酱油一钱三
• 味精二分
• 花椒十粒
• 混合油三两
• 川盐六分
• 豆瓣一两五
• 鲜汤一斤

做法

1. 将水发芋芋切成一寸六分，宽厚各四分的长方条，用开水加茶叶叶煮二次，去其石灰味，然后漂于温水中。仔鸭宰杀，去毛，去内脏，用刀剔尽骨头、头颈、翅尖和脚掌不用，再将鸭肉宰成一寸半长，宽五分的条块。 2. 炒锅放旺火上，下混合油一两五，烧至七成热时，下鸭条煸干水分，至鸭条现黄色点即铲起待用。余油一两二舀入锅中，放入花椒、豆瓣煸出红油，加入鲜汤，用漏瓢将花椒、豆瓣捞去不用，然后将鸭条放入，同时加入姜、蒜片和料酒、盐、酱油，用木盖盖上，烧三十分钟左右，至鸭条七成肥时，即将菜芋用筲箕沥去水，放入锅内，搅匀盖好，继续烧十分钟，至鸭已炖好，剩汁约三两时，放入蒜苗（切短节），焖一下，放味精、水豆粉勾芡，起锅即成。

特点

茉芋又名黑豆瓣，颜色灰黑，系芋片（属薯类），与大米磨粉制浆，加石灰水凝淀而成，状如豆腐。此菜是用茉芋配以鸭条、郫县豆瓣烹制而成。成菜后滋汁红亮，咸味带辣，味浓而鲜。