鲜溜鸭肝
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 150 页
川菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭肝四两
配料
- 化猪油一斤二两
- 水发玉兰片一两五钱
- 水发木耳五钱
调料
- 姜片二钱
- 葱二钱
- 白糖五分
- 胡椒面二分
- 川盐八分
- 水豆粉五钱
做法
1. 将鸭肝用刀切成一寸半长的片子，因其质地很嫩，不宜片得很薄。葱玉兰片切成约一寸长的薄片。葱切马耳朵节。 2. 鸭肝盛于碗中，加盐、水豆粉码匀。将白糖、味精、胡椒面和川盐四分盛于碗中，加鲜汤一两和水豆粉兑成滋汁。 3. 炒锅在旺火上炙好后下油，烧至六成热时，下鸭肝快速滑散后，立即将油滗去，锅中约留油一两五，将玉兰片、木耳、姜、蒜、葱等一齐下锅炒转，烹下滋汁，搬匀起锅即成。
特点
鸭肝质地细嫩，鲜美可口。筵席上的四热碟中常用此菜。