原料

主料

• 鲜鲢鱼约一斤

配料

• 菜油二两
• 大蒜一两
• 独蒜一两

调料

• 郫县豆瓣一两
• 川盐二分
• 葱蒜二钱五分
• 姜米二钱
• 白糖八钱
• 水豆粉三钱
• 鲜汤二钱
• 料酒二钱
• 酱油一两
• 醋五钱

做法

1.选用鲜鲢鱼三两，四尾约一斤；豆瓣剁细；用小火先将 锅底烧烫，舀入菜油烧热，见起小泡（油波纹）时放入独蒜， 随即用炒瓢由内向外，将蒜连续拨动几下，至蒜皮起皱纹时 放入豆瓣炒半分钟，见翻红油时放入姜米，用炒瓢在锅内转 动二、三下，再放盐及酱油搅匀，然后将鲢鱼放于锅内（鱼 先破腹去内脏，用于帕抹净，不用水洗），用炒瓢靠后一 推，再用手翻动一次，随即倒入开水一斤二两，再用炒瓢触 动锅心，来回翻扒几下，以免巴锅。然后用木盖把锅盖严， 在 小火上烧十分钟，再将鱼上下翻动一次，用炒瓢接触锅心 来回翻扒几下，用同样小火上再烧十分钟（夏秋天八 分钟即 可）。此时鱼已入味，将肉离骨面未离骨时，即揭开木盖， 用竹筷夹鱼盛在条盘中，并顺盘摆放整齐。 2.锅内鱼汤先放白糖，下水豆粉勾成二流芡，随即放 醋、葱蒜、加入红油（辣椒油），鱼汤即呈朱红色，用炒瓢 舀起抹淋在鱼上即成。

特点

鲢鱼是一种无鳞的鱼，头扁圆、身细长，肉多刺，质细而鲜。烹制方法很多，软烧是其中之一。它的特点是鱼不 用油炸，加大蒜烧而成。汤汁朱红色，鱼肉细嫩，甜酸味中微带辛辣，其味鲜美。