原料

主料

• 鲜鲢鱼一斤五两

配料

• 大蒜二两
• 混合油二斤耗二两
• 鲜汤五两

调料

• 泡辣椒二钱
• 白糖三钱
• 姜米一钱
• 葱花三钱
• 酱油三钱
• 水豆粉一钱
• 料酒八钱
• 味精二分
• 川盐五分

做法

1. 将鲢鱼（用中段）切成三分厚的块，泡辣椒宰细，大蒜用油爆炒后待用。然后将油在锅中烧到八成热时，放入鲢鱼块微炸至进皮时，即捞起。 2. 油在锅内烧到六成热时，放进大蒜、泡辣椒、姜米炒转，油呈红色，加入鲜汤烧开后，将鲢鱼块放于锅内，下白糖、酱油、料酒烧开后，即移微火上烧约五分钟，下味精，继续烧至鱼已烧好（在煸炒时需用炒瓢推动两次，防止巴锅），即起锅将鱼块捞起，盛于盘中，再将锅内鱼的汤汁移至旺火上，下醋、葱花、水豆粉勾成滋汁，淋在鱼上即成。

特点

鲢鱼刺少，肉嫩，鱼皮胶质重，配以大蒜，味厚，质嫩，微辣回甜，鲜香可口。