豆瓣石巴鱼
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 160 页
川菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 石巴鱼一斤五两
配料
- 混合油三两
- 葱花一两
- 姜米五钱
- 蒜米五钱
调料
- 郫县豆瓣一两
- 酱油一两二钱
- 白糖三钱
- 味精二钱
- 料酒一两
- 鲜汤八两
- 水豆粉五钱
- 川盐一钱
做法
1. 将鱼杀后刮去内脏，用布帕擦干净，用醋二钱抹于鱼身。 2. 炒锅中火上加入油，烧至六成热时下豆瓣、姜、蒜炒香，加料酒、酱油、白糖。鲜汤烧开，下鱼软熟，捞起入盘；锅内的鱼汤中加味精、葱花，下水豆粉勾成二流芡，即下醋搅匀起锅，淋在鱼上即成。
特点
石巴鱼产于四川温江地区岷江、蒲江上游，背脊腹宽，巴在石头上，故名石巴鱼。经烹制成菜后，色泽红亮，质地细腻，其味鲜美，地方风味较浓。