原料

主料

• 岩鲤一尾 约二斤

配料

• 猪肥瘦肉一两
• 混合油二斤耗二两
• 大蒜一两
• 豆豉一两
• 姜二钱

调料

• 葱颗二两
• 郫县豆瓣二两
• 醋数滴
• 川盐一钱
• 味精二分
• 鲜汤一斤五两
• 料酒二钱
• 捞糟汁二两
• 白糖五分
• 姜米五钱

做法

1. 将鱼去鳞去腮，剖腹去内脏洗净，在鱼的两面上（距离约一寸），横起用刀划约二分深的若干刀线，将料酒、川盐八分均匀地抹在鱼身上。肥瘦肉切成绿豆大，醋酥待用。生姜、大蒜均切成姜米。 2. 炒锅置旺火上，下油烧至八成热，将鱼梭下锅炒至呈精现油纹（即刚炸进皮）时捞起。锅内留油二两，下豆瓣煸酥，油现红色时，即掺进鲜汤，捞开后，用漏瓢捞去豆瓣渣不要，随即下鱼，同时煎肥瘦肉粒、姜、蒜、捞糟汁、白糖移小火上煨起（注意适时翻面）。见汤浓汁稠，即在鱼背肉厚处用筷子能轻轻插起（即鱼已烧好）时，将锅移至旺火上，速下川盐二分、味精、葱、醋、麻油，并将锅提起，轻轻转动，同时用汤瓢将汤汁不断浇在鱼上，至见油不见汤时，起锅盛于盘中即成。

特点

此鱼头小背厚，肉嫩刺少，色呈灰黑发亮，常游动在江河的岩石之间，状似鲤鱼，故以岩鲤得名。烹制时，需加鲜汤，烧好后见油见汁不见汤，味极鲜美微嫩，色泽金黄发亮。