原料

主料

• 净鲤鱼肉六两

配料

• 泡红辣椒二两
• 化猪油六两二钱
• 干豆粉五钱
• 芹黄二两五钱
• 鸡蛋一个
• 葱丝二钱
• 姜丝一钱

调料

• 酱油五钱
• 醋一钱
• 川盐一分
• 水豆粉二钱
• 熟猪油一两
• 味精二分
• 麻油三钱

做法

1.将鱼洗净切成二寸长，宽厚各二分的粗丝。蛋清与干豆粉调匀，加料酒、盐与鱼丝拌匀。芹黄切成二寸长的段。泡辣椒去籽切成斜粗丝。将白糖、酱油、味精、醋、麻油、水豆粉、鲜汤一两二钱在碗内兑成滋汁。 2.将炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热时，放入鱼丝，即将锅端离火口。用竹筷轻轻拨散，使鱼丝松散成丝，滤去余油，留油一两左右，重放回旺火上，用漏瓢将鱼丝推在锅边，放入姜、蒜米、泡椒丝和芹黄段，煸炒几下，再与鱼丝炒匀，随即浇上兑好的滋汁从锅边淋下，用漏瓢推拨两下，再端起锅簸几下，使调味均匀，起锅盛于盘内即成。

特点

芹黄即芹菜嫩心，配以鱼丝入锅烹制而成。具有一定的选料和刀工技术，火候掌握较强。成菜后，颜色自然美观，质嫩鲜香，口味清淡，佐酒下饭均宜。芹黄还可与鸡丝、肚丝等配制，得出的菜名就不同（如芹黄鸡丝）。