生爆虾仁
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 181 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜虾一斤
配料
- 荸荠二两
- 瘦火腿一两
- 鸡蛋清二个
- 干豆粉二钱
- 化猪油三两二钱
- 水豆粉五分
调料
- 川盐一分
- 料酒二钱
- 胡椒面一分
- 味精二分
做法
1. 荸荠削皮，淘洗干净，与火腿切成绿豆大碎粒。料酒、胡椒面、味精、盐、水豆粉加鸡汤二两兑成滋汁。 2. 鲜虾挤出虾仁去壳，漂于清水中。淘去杂质，然后将水汽沥干。鸡蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 3. 炙锅。炒锅在旺火上烧至五成热时，即将虾仁与蛋清豆粉、盐三分拌匀下锅，先用筷子滑散，多余的油滋去，即下荸荠、火腿丁炒转，烹下滋汁，炒几转簸匀起锅即成。
特点
洁白的菜上微透鲜红，色调美观，质地滑嫩，味清淡爽口，极为鲜美。