原料

主料

• 黄鱼肚三两

配料

• 化猪油一斤耗三两
• 熟鸡皮二两
• 鲜菜心一斤五两
• 特制奶汤一斤五两

调料

• 料酒三钱
• 川盐五分
• 化鸡油五钱

做法

1.炒锅小火上，放猪油、黄鱼肚于锅内，鱼肚慢慢受热待油温逐渐烧至五成热时，将鱼肚捞起用刀试切，不顶刀（如顶刀仍放油锅内浸汆）时切成七分，宽五分的小块，再将油烧至七成热时将鱼肚放入浸炸五分钟，然后改用旺火将鱼肚炸泡，炸时一手拿漏瓢，一手拿汤瓢，不停地将鱼肚翻动，使其受热均匀，易炸透心。鱼肚泡后迅速捞出，晾冷后漂于清水（热米汤或面粉均可）中去其油质。待鱼肚油质去后，捞出每块片成二三片。鸡皮选用肥嫩鸡颈下部、胸上部的皮，切成长一寸二，宽五分的片，放于蒸碗中，上笼蒸熟。菜心焯熟。 2.炒锅置旺火上，放入奶汤烧开，再放入鱼肚（先用鲜汤限一次）、鸡皮、鲜菜、盐、料酒等烧约三分钟起锅。鲜菜垫底，鱼肚盖面而成。

特点

此菜是海味中的奶汤菜，具有色泽调和，清爽，质软，味醇厚，汤浓香鲜的特点。常作为宴席菜看。