原料

主料

• 鱼唇二斤半

配料

• 肘子骨排汤一斤
• 菜心五两
• 鸡汤一斤
• 化猪油三两
• 火腿汤五两

调料

• 酱油五钱
• 料酒二两
• 川盐五分
• 姜三钱
• 葱一两
• 胡椒面三分
• 糖汁二分
• 味精三分

做法

1. 清水烧开后下干鱼唇入锅放好，即将锅端离火口，用盖焖煮一小时半取出，用刀从余油边剔去沙质，剔骨洗净，切成一寸二长，五分宽的条块，每次用清水透洗一次，即盛于锡锅内，掺鸡汤泡没鱼唇，用微火烧一小时半取出 (此汤不用)。菜心撕筋洗净切成约二寸五长条。 2. 炒锅烧热下猪油，先放入姜、葱爆出香味后，加入鸡汤、火腿汤和料酒、胡椒面、盐、糖汁等，然后将鱼唇下锡锅内 (鸡脚、鸡翅出水后垫入锅底)，用小火烧起，起锅前用旺火将汤收成浓汁，去掉姜、葱、鸡脚、翅，用烧炖的菜心垫底，盛盘上席。

特点

菜肥汁稠，味浓而鲜，属席菜者。