原料

主料

• 石膏豆腐四两
• 牛肉二两五
• 菜油一两五
• 豆豉二钱五
• 蒜苗三钱

调料

• 辣椒面一钱
• 花椒面三分
• 川盐二分
• 酱油二钱
• 水豆粉六分
• 味精一分

做法

1. 豆腐用刀切成六分见方小块，放在碗内加开水以除去石膏湿味，一分钟后将水沥干。牛肉（也可用猪肉）剔去筋，剁细。豆豉剁细待用。蒜苗切成六分长的节。 2. 将菜油放在锅内，用小火烧至六成热，放肉末入锅，用小铲来回铲动，以免巴锅。煸至呈深黄色，放入盐、铲二、三下，味精均匀，再放入豆豉，并用小铲把豆豉按碎，使豆豉与肉炒合均匀，随即放入辣椒面，仍用小铲来回铲动，闻有辣味时（注意掌握火候，不要使辣椒面出焦臭味），放入鲜汤三两。然后放入豆腐烧三分钟（冬天要烧四至五分钟）再加青蒜苗。此时豆腐已腐浸，但色淡，味不浓，需放酱油（口尝酱油最好）提色和味精提味，并把水豆粉放入，用小铲微微将豆腐拨动几下，使豆腐均匀后，即可起盛于碗内，撒上花椒面便成。

特点

“麻辣豆腐”是闻名全国的。此菜已有百余年之久，现成都仍有“麻辣豆腐店”。其特点是：麻、辣、烫、嫩、酥，具有浓厚的麻辣味。豆腐是用黄豆自行磨制，有石膏点浆，所以特别细嫩。其烹调方法，是以四川民间“病”豆腐的传统方法，这种作法，既能使豆腐保持极嫩完整不烂，即“捆”的特点；又能把佐料的味道吸收，同时牛肉酥香鲜美。